Af Hanne Heinrich, kostvejleder www.heinrich.dk og Anne-Marie Mortensen, kostvejleder og sygeplejerske, www.madibalance.dk

Intet er som at sætte tænderne i årets første, danske jordbær! Smagen er intens og for mange af os nok også identisk med dansk sommer. Udover at smage forrygende er bær også en aktiv modspiller i forhold til kræftceller.

I denne artikel vil vi gennemgå de almindelig, kultiverede bær.
Bær er små med en stor overflade. Både i frugter og bær sidder antioxidanter og andre sunde plantestoffer – under ét kaldet fytostoffer – især i skrællen. Fytostofferne er en bred vifte af forskellige aktive stoffer og er plantens forsvar mod angreb fra mikroorganismer, og forsvaret skal jo være der, hvor angrebet kan ske, nemlig i overfladen. Fytostofferne er planternes indbyggede forsvarssystem, og deres virkning er lige det kræftpatienter har brug for. De forskellige fytostoffer virker i synergi og har på forskellig vis kræfthæmmende og anti-inflammatorisk virkning. At disse stoffer er mest koncentrerede i overfladen betyder derfor, at bærs beskedne størrelse er et plus og giver meget sundhed per gram. Mere forsvar per gram end frugt. Generelt indeholder bær også forholdsmæssigt mindre sukker end frugt. Ved at vælge bær fremfor frugt får man altså flere antioxidanter og færre sukkerstoffer!

Viften af fytostoffer er meget stor, og hver især har de deres specifikke egenskaber. Vi har i det følgende plukket nogle enkelte ud, som vi vil beskrive lidt nærmere.

Anthocyaniner
Bær indeholder nogle af de kraftigste antioxidanter, man kender, nemlig anthocyaniner. Anthocyaniner er røde og lilla farvestoffer, der giver bær deres røde, blå og violette nuancer, afhængig af koncentrationen af anthocyaniner. Jo mørkere farve, jo flere antioxidanter. Anthocyaniner har i laboratorieforsøg vist evnen til at mindske væksten af præ-cancerceller og hindre dannelsen af nye blodkar, der kan forsyne en kræft-tumor.
Anthocyanidiner øger også kroppens produktion af “Natural Killer cells”. NK celler er immunforsvarets naturlige dræberceller. NK celler producerer kemikalier, der binder sig til og dræber fremmede angribere i kroppen.

Ellagsyre
En anden type antioxidant er ellagsyre, som bl.a. findes i tranebær, hindbær, jordbær og solbær. Det ser ud som om kogning af bærrene ikke ødelægger indholdet af ellagsyre. Man har i laboratorieforsøg set ellagsyre forårsage celledød hos kræftceller. Forsøgsdyr har haft langsommere vækst af tumorer ved indtag af ellagsyre. Ellagsyre har vist sig at have god effekt på de oxidative lever- og hjerteskader, der kan være en følge af behandling med kemoterapi med Cisplatin.

Salvestroler
En anden vigtig type fytostof, som har kræfthæmmende egenskaber, er salvestroler. Disse reagerer med et enzym, der er specifikt for kræftceller og får gennem denne aktivering kræftcellen til at dø. Fordi dette specifikke enzym ikke findes i sunde celler, har salvestroler ikke skadelig virkning på sunde celler. Salvestroler har en skarp/bitter smag og er i høj grad blevet kultiveret ud af vores planter til fødevarebrug. Indholdet af salvestroler er dog stadig betydeligt i bær, så også i forhold til dette fytostof er bær i særklasse.

Omega-3
Omega-3 fedtsyrer har mange gavnlige egenskaber, også set specifikt i.f.t. kræft. Vi får generelt alt for få omega-3 fedtsyrer, så det er om at have fokus på mulige kilder til denne type livsvigtige fedtsyrer.
Kalorieindholdet i bær er lavt med ca. 50-100 kcal/100 g. Set i forhold til indholdet af kalorier, er indholdet af omega-3 fedtsyrer faktisk betydeligt i visse bær. I nordiske blåbær kommer ca. 1/5 af kalorierne fra omega-3-fedtsyrer.

Nordiske blåbær er små og mørke inden i. Modsat de amerikanske, der er store og helt lyse inden i. Det er ofte de amerikanske man kan købe, så vær på udkig efter de nordiske, hvor mængden af omega-3 og antioxidanter er noget højere.

Nogle steder i Danmark kan man være heldig at finde krat med vilde blåbær. Der er især mange vilde blåbær i Sverige og hvis man er på de kanter, kan det virkelig betale sig at få fingrene i disse sunde og skønne små bær. Man kan også købe blåbærbuske af den nordiske type og plante i et hjørne af haven, hvor jorden er sur.

Vitaminer og mineraler
Bær er udover de aktive fytostoffer også sprængfyldt med vitaminer (især B-, C- og E-vitaminer), ligesom de er rige på kostfibre og mange mineraler (f.eks. magnesium, kalium, fosfor og jern).
Alle bær er generelt lave i glykæmisk indeks, hvilket betyder at de ikke påvirker dit blodsukker så voldsomt. Derfor er det muligt at forkæle sig selv med bær hver dag. Men som med alt andet er variation en god ting. Især også når man ser på bærrenes indhold af vitaminer og mineraler. Selvom bær generelt er sprængfyldt med vitaminer og mineraler har hvert bær type dog deres force. Et eksempel kan være at jordbær indeholder jod men det gør blåbær derimod ikke. Derfor giver det super god mening at variere de forskellige bær.

Friske eller frosne?
Friske, modne bær er de sundeste. Mange af de vigtige mikronæringsstoffer i bærrene nedbrydes, når de opbevares. Bær fra fjerne verdensdele, transporteret over store afstande i mange dage, giver derfor ikke det samme boost af sundhed som nyplukkede bær. Derfor gælder det om at udnytte den danske sæson og plukke løs af de friske bær; spise dem her og nu – eller fryse ned til vinteren. Lige nu og de næste par måneder er der rig mulighed for at tage på udflugt til selvpluk bærhaver og få en hyggelig dag i det fri – hvis du da ikke er heldig at have bær i haven.

Forskning har vist at der kun sker meget lidt tab af anthocyaniner efter frysning af modne bær. For andre fytostoffer kan tabet være lidt større (fra 10% – 40%). Dog mindre end 20 %, når vi snakker andre fytostoffer som E-vitamin, lutein, zeaxanthin og betacaroten. Tabet af C-vitamin kan dog være større. Jo hurtigere bærrene ryger i fryseren efter plukning, jo mindre er tabet.

Fryser du bærrene ned, får du sat en effektiv stopper for nedbrydelsen af de sunde stoffer – og så kan du bruge dem til for eksempel smoothie, is, på grøden, i salaten, eller kompot og marmelade. Det er også dejligt at nyde nogle halv optøede bær på sin snack tallerken. Især blåbær er super delikate frosne som bolsje.
Man kan købe tørret ”støv” af blåbær, brombær og hindbær, som er sundt og smukt som pynt på kager, konfekt og is. Det kan også røres ud i vand (koldt eller varmt) og drikkes.
Hvis du ikke spiser dine bær med det samme, skal du opbevare dem i køleskabet. Vask ikke dine bær, før opbevaring på køl. Herved undgår du, at der dannes mug. Lad dem ikke ligge i blød i vand, så mister de smag og farve. I stedet skal de skylles under den kolde hane i et dørslag. Herefter kan de fryses eller nydes umiddelbart.

Friske bær smager dejligt blandet i hytteost med hørfrøolie og hakkede valnødder. Ifølge den tyske biokemiker dr. Johanna Budwig er det en fordel at blende hytteosten i 20 sekunder med hørfrøolien. Valnødder og blåbær kan så røres i efterfølgende.