Af Anne-Dorthe N. Bertelsen

Brød er for mange mennesker en basisfødevare, som indtages dagligt og er derfor for de fleste vanskelig at undvære. Kvaliteten af det købte og/eller hjemmebagte brød er svingende, afhængig af råvaren – altså kornet, fremstillings- og bearbejdningsmetoden.

Et korn er en levende lille størrelse, selv i tørret form. Det er indrettet sådan, at det begynder at spire og blive til en ny plante, hvis det får lov. Det hele korn består af en skaldel, som er rig på fibre, vitaminer og mineraler. Indeni ligger et tyndt lag, der hedder aleuronlaget, som består af fedt, proteiner og mineraler.
Den største del af et korn er frøhviden, som primært bidrager med kulhydrater (det er denne del af kornet, som den industrielle hvedemel består af). I den ene del af frøhviden ligger kimen, som er forstadiet til en ny plante. Men vigtigst af alt, når vi vil spise korn, indeholder kimen vitaminer, proteiner og olie.

Korn kan bearbejdes ved at valse, kværne eller knække og sigte. Ved de tre første metoder er det muligt, at bevare det hele korn og dermed næringsstofferne. Vælg gerne stenkværnet mel da kimen med bl.a. det næringsrige E-vitamin er bevaret. Den bearbejdning, vi skal undgå, er den sigtede, da det er her de vigtige næringsstoffer er sorteret fra.

Korn kan overordnet inddeles i 2 store grupper, nemlig det glutenholdige korn og det glutenfrie korn. De danske almindelige kendte kornsorter er glutenholdige, hvede, rug, byg og havre. Derudover findes der gamle sorter som spelt, emmer, enkorn, svedjerug, ølandshvede, kamut, dalarhvede m.fl.

Mange mennesker kan af forskellig årsag have svært ved at fordøje gluten. Hvis man ikke er allergisk overfor gluten kan man med fordel prøve at udskifte hveden med f.eks. groft spelt. Spelt har et højere glutenindhold end hvede. Den anderledes glutensammensætning gør, at den fordøjes nemmere af de fleste.

Hvede, som i mange år er blevet brugt som det foretrukne korn til at bage med, er desværre ofte udsat for alt for stor bearbejdning. Kim og skaldele, hvor alle næringsstofferne sidder, er sigtet fra og tilbage er alle de stivelsesholdige kulhydrater, hvor næringsværdien er meget lille.

I mange opskrifter kan man uden problemer skifte til andre melsorter, men husk variation mellem de forskellige ornsorter, samt at melet er formalet på en stenkværn. Her kan anbefales produkter fra f.eks. Aurion, Skærtoft Mølle eller Claus Meyer.

I den glutenfrie gruppe findes korn som quinoa, amarant, boghvede, hirse, vilde ris, røde ris, brune ris samt majs.

De glutenfrie korn kan som de glutenholdige bruges til at bage med, men hæveevnen er lille. De indeholder heller ikke så mange fibre som de glutenholdige, og her kan anbefales at tilsætte loppefrøskaller i dejen.

Det gode ved at få de glutenfrie korn med ind i sit køkken er, at de bl.a. ikke påvirker fordøjelsen i samme omfang. Udvalget i køkkenet bliver større, og det positive ved at variere råvarerne er, at kroppens immunsystem
ikke hele tiden bliver mødt af de samme ting, og at risikoen for at udvikle intolerance bliver nedsat.

Når vi vælger at bruge det hele korn i vores kost, har det den positive gevinst, at kulhydraterne i det hele korn bliver ledsaget af proteinerne og olierne, og dermed udsætter vi ikke kroppen for de samme blodsukkerudsving,
som når vi spiser korn, hvor kim og skaldele er sorteret fra.

Korn/brøddelen skal højest fylde ¼ af vores tallerken til hvert måltid, så husk proteinerne og grønsagerne og vælg gerne det hele økologisk.